Quesillo, elaboracion

Acidez la misma que el doble crema 46ºT , es un queso fresco ácido de pasta hilada

PROCEDIMIENTO

A) Filtrado de la leche y ajuste a la temperatura de cuajo que es de 30ºC

B) Adición del cuajo: se utiliza la mitad de la dosis indicada para quesos frescos

C) Suero ácido: Se agrega a la temperatura de 30º a 32ºC  y en una cantidad tal que la acidez de la leche este en 46ºTh,facilitando la coagulación.
El suero actúa como un cultivo y se puede hablar de un suero cultivo; la adición del suero se hace lentamente logrando una distribución uniforme con agitación continua muy lentamente hasta conseguir la formación total de la cuajada,la cual se aglomera y se mantiene en suspensión por lo que no es necesario efectuarle corte alguno; Simultáneamente se produce la primera expulsión del suero.

D) Reposo: Luego de optener la cuajada se deja en reposo de 10 a 20 minutos a 32ºC

E) Agitación continua y calentamiento a 45 o 50ºC

F) Desuerado: Después de tener los granos de cuajada aglomerados se prosigue a desuerar en el recipiente o tina de cuajado

G) Hilado: En el hilado de la pasta se logre un cambio en la estructura,en la textura y en el cuerpo de la maza del queso, mediante la aplicación de calor. Para esto se coloca la cuajada  en una paila de aluminio, acero inox etc. y es calentada directamente.
Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de una pala de madera se va volteando y estirando la masa, el punto esta cuando se estira uniformemente sin romperé dando una gran elasticidad y brillo.
La sal se agrega al iniciar el hilado en una proporción de 150 gr por 100 litros es decir el 1,5%.

H) Moldeo: Tiene por finalidad dar al queso una forma y tamaño de acuerdo a la s exigencias del mercado.

I) Almacenamiento: estos deben ser almacenados de 4 a 6ºC.

No te quedes callado

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3 Respuestas

  1. MA.ADELAIDA RIVERA GONZALEZ enero 12, 2009
  2. javier cuevas abril 6, 2010
  3. lorenzo garcia agosto 8, 2010

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